Du pain et du vin

Quel vin servir avec quel mets?

L'appariement du vin et d'un plat doit se faire dans l'harmonie. L'un doit rehausser l'autre — le vin souligne la palette des saveurs, et le mets exprime les nuances de l'arôme du vin.

Souvent, les clients ne sont pas sûrs de l'appariement optimal d'un vin. En faisant des suggestions, vous pouvez faire monter l'addition, et surtout, vous faites preuve de professionnalisme. Les clients bien servis s'en rappellent, et seront portés à revenir à votre établissement.

Des règles d'or pour recommander des vins :

Suggérez des vins qui proviennent de la région d'origine du mets. Par exemple, pour accompagner des pâtes dans une sauce tomate piquante, un vin fruité tout aller comme le Chianti fera très bien l'affaire.
Jumelez les vins et mets légers. Pour les mets qui dégagent des arômes riches et puissants, suggérez des vins plus complexes et plus corsés.

La technique culinaire du braisage

La technique culinaire du braisage extrait les strates de saveurs profondément ancrées dans votre plat grâce à une cuisson lente et une chaleur humide. L'élément clé d'un mets braisé est donc le liquide, souvent réduit en sauce. Pour trouver le vin approprié, il faut l'harmoniser au liquide ou à la sauce réduite du braisage. Les mets braisés se marient parfaitement aux vins rouges chauds, aux notes aromatiques grillées qui rehaussent les saveurs riches et profondes du plat. Par contre, les fruits de mer braisés exigent un vin blanc doux, rond et discret, qui ne masque pas les saveurs.

L'appariement des vins plus corsés
Pizza à la pointe de poitrine de bœuf		Le vin fruité concentré tranche avec le goût intense de la poitrine de bœuf.
Bifteck de flan braisé en rouleau		Son arôme fruité contrebalance la farce de saucisse et la vinaigrette piquante.
Jarrets d'agneau braisés		Les notes fumées et épicées du vin correspondent aux saveurs prononcées du plat, tout en rafraîchissant le palais de son vif arôme fruité.
Barquettes au porc braisé		Les notes corsées et épicées coupent l'acidité de la vinaigrette et s'opposent de belle manière à la sauce barbecue et au chile.

Le vin servi avec des braisés plus consistants devrait tenir tête aux ingrédients corsés et ainsi révéler les couches profondes de saveurs qui résultent d'une cuisson lente sur un feu doux. Le Zinfandel, au goût terreux et aux tanins abondants, accompagne merveilleusement bien les plats de bœuf. Fort de ses notes de café et de fruit vert, le Pinot noir se marie parfaitement à des braisés qui commandent un café infusé. Enfin, un bon gros Cabernet, doté de bonnes notes végétales, rehausse toutes les recettes de plats épicés destinés à réchauffer l'ambiance d'un bon repas.

L'appariement des vins plus légers
Filets de flétan et endives braisées		Son acidité brillante équilibre les fortes notes de la vinaigrette.
Vivaneau rouge braisé		Les notes de melon et d'agrumes se détachent admirablement du fond de poivron rouge grillé et de pesto.
Saumon poêlé accompagné d'endives braisées		Un profil butyreux au corps plein et avec une finale pure convient parfaitement à la saveur riche du saumon.

Les vins choisis pour accompagner ces plats doivent en atténuer l'acidité vive. Le Chardonnay, un bourgogne blanc, possède un corps plein et est suffisamment complexe pour faire ressortir l'onctuosité du saumon. Les notes aromatiques vives du Sauvignon blanc procurent amplement de piquant et s'apparient aux vinaigrettes employées dans la préparation des braisés.