Chef exécutif Rory Golden
Deerhurst Resort
Quatre aires de restauration, dont un restaurant gastronomique, une brasserie et un restaurant de type familial
Cinq cuisines destinées à la préparation de 1 000 repas par jour, y compris les repas servis à des groupes de 10 à 800 invités
Terrain de 800 acres
Kraft ou l'art d'être chef—
Le chef Rory Golden a relevé le défi Kraft.
Au coeur de la magnifique région de l'Ontario surnommée le « cottage country », un chef s'inspire des produits Kraft.
Nous avons demandé à Rory Golden, premier chef du Deerhurst Resort, un centre de villégiature primé de la région de Muskoka, en Ontario, de créer une recette qui utilise un produit Kraft. Il a parfaitement relevé ce défi en nous proposant des gâteaux au fromage miniatures aux canneberges et au miel, nappés d'une vinaigrette aux framboises caramélisée.
Il a opté pour le fromage à la crème Philadelphia, la chapelure de biscuits Graham de Christie et un ingrédient dont le choix est assez étonnant, soit la vinaigrette aux framboises Signature Kraft.
Un mariage de saveurs
Comme l'explique le chef Golden, « le contraste entre le sucre et la texture onctueuse du gâteau au fromage et le côté à la fois acidulé et sucré de la vinaigrette aux framboises forme un heureux mariage. Lorsque vous faites caraméliser la vinaigrette avec le sucre et le Grand Marnier, vous obtenez une glace d'un rouge éclatant au goût exquis. »
Gâteau au fromage aux canneberges et au miel avec vinaigrette aux framboises caramélisée
« En nappant de cette glace les gâteaux au fromage miniatures, vous en faites un dessert absolument spectaculaire, ajoute le chef Golden. Nous sommes toujours à la recherche d'une nouvelle façon d'impressionner nos invités et de faire de leur repas une expérience mémorable. Les buffets garnis d'une multitude de desserts présentés en bouchées font actuellement fureur. Cette recette s'inscrit parfaitement dans cette tendance. »
Le chef Golden et son chef pâtissier aiment la qualité et l'onctuosité du fromage à la crème Philadelphia et ce dernier entre dans la composition de nombreux mets servis au centre de villégiature. « Sa texture est riche et crémeuse et sa consistance est excellente. Nous n'avons jamais à modifier nos recettes, précise-t-il. En outre, il se mélange facilement et il est très stable. Cette dernière caractéristique est très importante, puisque le centre de villégiature compte 800 acres et que nous ne savons pas toujours à quel moment le dessert sera servi. »
Sur les traces du chef – la mise en valeur des produits locaux
Le chef Golden est également vice-président du conseil d'administration de Savour Muskoka, une organisation qui fait la promotion des produits locaux. Il trouve son inspiration en se promenant. Un de ses passe-temps consiste à cueillir des plantes sauvages. Il garde sur lui un petit contenant de sel de mer, afin d'assaisonner le fruit de ses découvertes culinaires. « Je cherche des poireaux sauvages, des crosses de fougère, des cœurs de quenouille, des champignons et des gousses d'asclépiade. J'apprends ainsi à mieux connaître ce dont la nature nous fait cadeau », souligne-t-il.
« Cette recette m'a permis de mettre en valeur les richesses de la région de Muskoka. J'utilise des canneberges de Bala, dont l'acidité est parfaite. Le sirop d'érable est tiré des érables du centre de villégiature et le miel de fleurs sauvages provient de notre rucher », précise le chef Golden.
« Le fromage à la crème Philadelphia constitue un aliment de choix pour mettre ces produits locaux en valeur. La vinaigrette aux framboises Signature Kraft me permet de bien équilibrer l'acidité de ce dessert. »
Le chef Golden pour les nuls
Ce chef nous étonne tout d'abord par son esprit créateur. Il crée ses recettes en tenant compte des exigences de la gastronomie moderne. « Nous cuisinons pour beaucoup de personnes et de gens d'affaires qui mangent assez souvent à l'extérieur. Nous devons leur laisser une première impression mémorable, afin qu'ils reviennent manger à notre table, explique le chef Golden. Les attentes des gens sont élevées; ils veulent des plats inédits et étonnants, ajoute-t-il. Les produits Kraft nous aident à répondre à ces attentes. »
Voici quelques extraits de notre entrevue avec le chef Golden :
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KRAFT :
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Si on vous déposait sur une île déserte, quels sont les trois ingrédients que vous emporteriez avec vous?
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GOLDEN :
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Du vin, du fromage Saint-André et du sel de mer.
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KRAFT :
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Quel est votre ustensile de cuisine préféré?
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GOLDEN :
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J'ai besoin de mon BlackBerry! Mais je dois avouer que le mousseur à lait est très utile pour bien des plats.
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KRAFT :
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À quel endroit avez-vous pris votre dernier repas à l'extérieur?
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GOLDEN :
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Au Port Carling Lobster Club, à Port Carling, en Ontario. C'est un drôle de nom, puisque le homard ne figure même pas au menu. Nous avons commandé toute une série de hors-d'oeuvre – samosas, saumon fumé au martini, calmars, moules et pain plat.
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KRAFT :
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Quel est votre produit Kraft préféré?
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GOLDEN :
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J'adore le beurre d'arachide Kraft – cela me rappelle mon enfance.
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Quel est le prochain défi du chef Rory Golden?
Le chef dirigera le festival annuel du sirop d'érable de Deerhurst à la fin mars. La sève de plus de 1 000 arbres sera recueillie pour remplir de ce sirop si populaire plus de 4 000 bouteilles de 250 ml.