Kraft ou l'art d'être chef—
John Humphreys relève le défi Kraft.

Le chef d'une chaîne de restaurants familiaux de qualité s'inspire de Kraft.

« Savoir qu'une énorme quantité de gens vont manger les aliments que j'ai contribué à créer me procure de l'énergie et de l'inspiration. Cette portée a beaucoup d'influence et j'en tiens sérieusement compte. » – John Humphreys

Nous avons mis au défi John Humphreys, chef exécutif des 55 restaurants de la chaîne Moxie's Classic Grill, de créer une recette à partir d'un produit Kraft. Il nous est revenu avec un bison braisé à la sauce barbecue qui fond dans la bouche. Les saveurs sont à la fois bien ancrées et sophistiquées, riches et substantielles, comme il se doit pour un mets braisé réussi.

« J'ai marié dans ce mets plusieurs saveurs marquées : bouts de côtes de bison, vin rouge et anis étoilé, nous explique le chef Humphreys. Il me fallait un ingrédient capable de donner de la saveur sans être noyé par ces premiers ingrédients, et c'est pourquoi j'ai opté pour la sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original. »

Saveurs vigoureuses

Le chef Humphreys nous explique que, pour créer un mets braisé, il faut penser à des saveurs bien marquées, supportant une cuisson lente. « Je voulais, dit-il, un mets braisé vraiment robuste et consistant. Dans notre type de restauration, les bouts de côtes de bison sont pratiquement inconnus; mais nous savions que notre clientèle réagirait bien parce qu'elle apprécie la variété de notre menu. »

Le chef Humphreys s'est rendu compte que le goût de la sauce barbecue se mariait parfaitement à son mets braisé. « Avec sa base de mélasse, fines herbes et épices, la sauce Bull's-Eye peut affronter toutes les autres saveurs, s'exclame notre chef. Sa belle couleur riche et sa saveur prononcée s'harmonisent à l'esprit de ce mets. »

Sur les traces du chef

Le grand nombre de gens qui mangent chez Moxie's chaque jour constitue une source d'inspiration pour le chef Humphreys. « Savoir qu'une énorme quantité de gens vont manger les aliments que j'ai contribué à créer me procure de l'énergie et de l'inspiration. Cette portée a beaucoup d'influence et j'en tiens sérieusement compte. »

Autre source de motivation pour le chef Humphreys, les cours qu'il donne aux plus de 4 000 employés de la chaîne. « Moxie's a la réputation d'employer des jeunes; aussi, quand je pense à tous ces chefs en puissance qui s'affairent dans nos cuisines, je me sens motivé et inspiré. »

Un aussi grand nombre d'employés n'est pas sans poser de défis. « Ce succès comporte pour moi plusieurs facettes, nous explique notre chef. La vision artistique est bien réelle mais encore faut-il penser que cette recette doit être reproduite en moins de huit minutes par des chefs de moins de 24 ans. Grâce à Kraft, je sais que le produit sera disponible dans tout le pays et que sa qualité sera constante; ces deux éléments facilitent la reproduction de ma recette. »

Le chef Humphreys se révèle

Ce chef nous étonne tout d'abord par son enthousiasme pour la restauration familiale de qualité supérieure. « Le menu de Moxie's comporte plus de 80 articles, » nous explique le chef Humphreys, « mais une telle quantité n'exclut pas la qualité, au contraire elle l'inspire. Nous desservons une vaste population et si le choix nous stimule, il faut quand même réaliser chaque plat sélectionné avec doigté. Voilà le défi. »

Voici quelques extraits de notre entrevue avec le chef Humphreys :

KRAFT :	Si on vous déposait sur une île déserte, quels sont les trois ingrédients que vous emporteriez avec vous?
HUMPHREYS :	Farine, beurre et sucre.
KRAFT :	Quel est votre ustensile de cuisine préféré?
HUMPHREYS :	Un four fiable.
KRAFT :	Quel est le dernier restaurant où vous avez mangé?
HUMPHREYS :	Teatro, à Calgary.
KRAFT :	Quel est votre produit Kraft préféré?
HUMPHREYS :	À part les sauces barbecues? Je dirais le fromage à la crème Philadelphia. Nous l'utilisons pour les gâteaux au fromage mais aussi pour enrichir certaines sauces. Rien n'égale le fromage à la crème Philadelphia.

À venir pour le chef John Humphreys?

Côté vie privée, le couple Humphreys attend un premier enfant en octobre. Côté professionnel, chaque année la chaîne Moxie's ajoute quatre nouveaux plats à son menu dans tout le pays; en novembre, notre chef ira constater le succès de ces nouveaux-nés.