Statistiques d'exploitation :

www.zed451.com

Zed 451

1 établissement à Chicago (restaurant phare du groupe Tavistock)

Souper plus brunch les samedis et dimanches, et réceptions privées

Chiffre d'affaires : 5,1 M$ US

Kraft ou l'art d'être un chef — Patrick Quakenbush relève le défi Kraft.

Un chef contemporain s'inspire de Kraft.

Patrick Quakenbush est passé maître dans l'art de l'hospitalité. Fort de plusieurs années d'expérience acquise dans des restaurants hautement achalandés, préparant quelque 6 000 plats par jour, ce chef dirige maintenant le restaurant huppé Zed 451 à Chicago, propriété du groupe Tavistock. « Le rythme ici est différent, explique-t-il. Nous pouvons préparer quelque 400 plats pour le brunch du dimanche, mais l'effort porte plus sur l'expérience que sur le roulement des tables. » En effet, au restaurant Zed 451, le concept de buffet à volonté devient une découverte gastronomique en raison des ingrédients de choix et des techniques culinaires raffinées. Le prix fixe de 48 $ US comprend un plat principal et une quantité illimitée de petits plats servis à la table. Douze plats rivalisent d'imagination, allant du gâteau au crabe du Maryland au vivaneau au cari et limette. Le buffet à salades, mieux rebaptisé buffet de la vendange, propose tout un choix de charcuteries, de fromages artisanaux, de salades composées et de petits plats tels que salades de fenouil et d'artichaut et pâté de thon et crevette. Les desserts ne sont pas en reste : tarte choco-guimauve garnie de crème glacée au gâteau au fromage et pouding au caramel écossais et guimauve ravissent la clientèle.

Les Mini sucettes au fromage à la crème enrobées de chocolat du chef Quakenbush nous ont particulièrement emballés. Fantaisistes, ces desserts n'utilisent nul autre fromage à la crème que le Philadelphia. « Il s'agit essentiellement d'un flan relevé de fromage à la crème, dit-il. Philadelphia est la norme. Notre clientèle le remarquerait si nous utilisions un autre fromage. Quand la recette demande du fromage à la crème, le meilleur s'impose. »

Mini-desserts musclés

Proposé dans les menus des réceptions privées et comme petit présent des Fêtes, ce dessert se classe au rang des trois meilleurs vendeurs. Le chef Quakenbush mélange du fromage à la crème Philadelphia, du sucre, du sel et de la pâte de vanille, puis y incorpore un mélange fouetté de mascarpone et de crème riche. Il dépose la garniture en boule sur une plaque à pâtisserie et la congèle jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ensuite, il insère des bâtonnets et roule les boules de fromage à la crème dans du chocolat mi-sucré fondu. Les sucettes sont conservées au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir. « L'intérieur est velouté et riche, et a un goût de gâteau au fromage appétissant », dit-il.

Le chef Quakenbush sert ses gourmandises lors de réceptions privées, où le format sucette convient mieux aux invités debout. Vendues 18 $US la douzaine, la sucette revient à 5 cents. « Nous préparons le flan en grande quantité et achetons le Philadelphia en vrac pour économiser, nous confie le chef Quakenbush. Nous les offrons aussi pendant les Fêtes, enveloppées de papier cellophane attaché avec un ruban festif et accompagné d'un mot note de remerciement. Nous les livrons aussi aux concierges des hôtels comme tactique promotionnelle. »

Mini Cheesecake Lollipops

Le chef Quakenbush enrobe la pâte de gâteau au fromage de chocolat. Dotées des saveurs sophistiquées du fromage à la crème Philadelphia, du mascarpone et de chocolat mi-sucré, ces Mini sucettes au fromage à la crème sont l'un des desserts exclusifs du chef Quakenbush.

Encore plus d'inspiration avec Kraft

Le chef Quakenbush compte sur Kraft pour ces desserts irrésistibles :

1. Crème glacée au gâteau au fromage : ce gros vendeur est fait de fromage à la crème Philadelphia passé dans une sorbetière et garni de cerises, noix de coco, pacanes caramélisées et morceaux de chocolat mi-sucré.
2. Brioches à la cannelle et glaçage au fromage à la crème : ces énormes brioches à la cannelle sont garnies d'un glaçage fait de fromage à la crème Philadelphia. « Elles font fureur au brunch la fin de semaine. »

À la découverte du chef

Son personnel de cuisine le surnomme Quack (signifie charlatan en anglais), surnom qu'il assume avec humour. « Je suis une personne humble, dit-il. Je demande de l'aide quand il le faut. Nous visons tous le même objectif : rendre la visite au restaurant mémorable. » Sans formation culinaire officielle, le chef Quakenbush avoue être autodidacte. « Je cuisinais bien avant d'en faire un métier. J'étais un de ces enfants avec la clé au cou, obligé de cuisiner dès l'âge de 6 ans. Mes talents culinaires ont graduellement évolué. »

À la découverte du chef Quakenbush

Né à Sycamore, en Illinois, le chef Quakenbush a grandi dans une famille à carrière militaire. Il a donc vécu à l'étranger pendant une bonne partie de son enfance, sous l'influence de plusieurs cultures. « Je mangeais des escargots à l'âge de 5 ans, dit-il, et j'ai été initié à différentes approches culinaires de sorte que mes goûts sont très diversifiés. » À preuve, son plat préféré est le homard fraîchement pêché de la mer, fendu en deux et arrosé d'un soupçon de jus de lime. Délicieux.

Voici quelques extraits de notre entrevue avec le chef Quakenbush :

Voici quelques autres mini-desserts originaux élaborés par les chefs du Centre culinaire Kraft.

Lait frappé à la fraise et aux biscuits OREO garni de chocolat

Boulettes de gâteau aux carottes

Petits parfaits à la mousse au chocolat et au café