Statistiques d'exploitation :

www.fatmardis.com

Fat Mardis

Un établissement au Canada.

Service de deux parties de la journée plus un service de fin de soirée.

Chiffre d'affaires de 1,8 million de dollars.

Kraft ou l'art d'être chef—
Olivier Robillard relève le défi Kraft

Le chef d'un restaurant familial indépendant inspiré par les produits Kraft.

Olivier Robillard est chef exécutif du restaurant Fat Mardis situé à Mont-Tremblant, un important centre de villégiature québécois. Réputé pour sa nourriture réconfortante aux saveurs de la Nouvelle-Orléans, ce restaurant prépare des plats à la fois accessibles et originaux, comme le prouvent son chili cajun ou son hamburger nommé en l'honneur de la célèbre Canal Street. Nous l'avons mis au défi de créer une délicieuse salade-repas à l'aide d'un produit Kraft. Il nous a épatés avec ses minibeignets de crabe sur une salade de légumes crus nappée d'une vinaigrette aux pommes et aux pacanes, une recette qui met en vedette non pas un, mais bien trois produits Kraft.

« Ce plat représente ce que j'essaie de faire chez Fat Mardis, explique le chef Robillard. L'assaisonnement des beignets de crabe évoque la sensibilité cajun et la salade offre un goût frais et croustillant. Je suis très content du mariage de ces saveurs et comme toujours, Kraft m'a beaucoup aidé. »

La création d'une salade-repas réussie.

Pour accompagner la salade de céleri, de fenouil, de pommes vertes, d'échalotes, de raisins et de pacanes grillées, le chef Robillard s'est laissé inspirer par le côté crémeux et le coup de fouet subtil de la sauce Bistro Kraft. Il a relevé celle-ci à l'aide d'une purée de jus de pommes, de sirop d'érable canadien et de pacanes grillées.

« La sauce Bistro Kraft offre une belle acidité qui se marie très bien avec les pommes dans la salade, explique le chef. C'est une excellente base pour une vinaigrette, à la fois parce qu'elle est crémeuse et qu'elle donne un merveilleux goût épicé. »

Pour ses minibeignets de crabe, il a opté pour la sauce Salad Bowl Kraft pour compenser le coût des morceaux de chair de crabe de première qualité. « La sauce au goût neutre convient très bien à ce genre d'utilisation et son bas prix m'aide à équilibrer le coût du plat », dit-il.

Le chef Robillard a choisi d'utiliser des miettes de biscuits Ritz de Christie au lieu de miettes de pain pour lier et enrober les beignets. « J'ai utilisé des biscuits Ritz au lieu du panko pour obtenir ce délicieux goût de beurre qui agrémente parfaitement la richesse de la chair de crabe », de dire le chef. Il a aussi ajouté des épices cajuns, du jus de citron, du persil et de la sauce Worcestershire pour évoquer le goût de la Nouvelle-Orléans.

« Comme ils sont très petits, les beignets permettent de faire une présentation plus jolie et ils n'écrasent pas du tout la salade. Tout est léger et rafraîchissant », conclut le chef.

Galettes de crabe miniatures, salade de légumes et vinaigrette pomme-pacane

Les beignets de crabe sont enrobés de biscuits Ritz, ce qui donne au plat une agréable saveur de beurre.

Truc de chef

Vous pouvez remplacer les minibeignets de crabe par des poitrines de poulet grillé enrobées de graines de fenouil.

Sur les traces du chef

Le chef Robillard est fier de son répertoire, qui comprend un heureux mélange de recettes maison et de produits commerciaux choisis avec beaucoup de soin. « J'utilise les vinaigrettes Kraft pour la plupart de mes salades, car j'aime leur goût et leur qualité », dit-il. Il utilise également la vinaigrette Mandarine au sésame Signature Kraft comme marinade de bœuf pour son sauté de style asiatique. « Cette sauce est très polyvalente. Nous la tartinons dans notre Club Sandwich Fat Mardis et nous l'utilisons comme trempette pour notre assiette de hors-d'œuvre frits à la bière. »

Même si à Fat Mardis on sert surtout des plats réconfortants à une clientèle principalement touristique qui en est ravie, le chef Robillard réussit quand même à repousser les limites. Sa version du pâté chinois? Une épaule de bœuf cuite avec une demi-glace, des échalotes, des oignons caramélisés et du maïs, qui est recouverte d'une purée de pommes de terre rouges. « Il est vrai que nous devons rester dans le monde de la nourriture réconfortante, mais j'ai réussi à créer des plats qui offrent aux clients ce qu'ils veulent tout en repoussant un peu les frontières de ce monde », dit-il.

Le chef Robillard se révèle

Le chef Robillard puise son inspiration dans une collection personnelle de plus de 300 livres de recettes. « J'en achète au moins un par semaine, confesse-t-il. Je ne les lis pas pour les recettes, mais plutôt pour les histoires qui les accompagnent. J'adore découvrir comment d'autres chefs inventent des recettes, ce qui les influence et la façon dont ils préparent les plats ».

Voici quelques extraits de notre entrevue avec le chef Robillard.

Projet du chef Robillard dans l'immédiat?

Le chef Robillard participe chaque été à la Classique de golf Rotary des célébrités, qui est organisée au profit d'œuvres de bienfaisance locales et internationales. Il possède un handicap de 10-12 et enseigne le golf dans ses temps libres.