Chef exécutif, Saffron Personal Chef Services
Saffron Personal Chef Services
Chiffre d'affaires : 200 000 $ et plus
Repas servis : déjeuner, dîner, souper
Prépare des repas pour 2 à 350 convives.
Kraft ou L'art D'être Chef
Dean Mitchell, C.C.C., C.P.C., relève le défi Kraft
Un traiteur et chef personnel s'inspire des produits Kraft.
Dean Mitchell est un homme vraiment très occupé. Il dirige Saffron, un service de traiteur et de chef personnel établi à Calgary, en Alberta. Il s'occupe autant d'événements intimes et décontractés que pour des grandes réceptions d'entreprise. Deux fois par semaine, il cuisine dans un centre pour aînés et nourrit une soixantaine de personnes de mets dont ils raffolent tels que bœuf barbecue sur petit pain et salade César au poulet. Il prépare aussi des repas gastronomiques, allant de la soupe aux lentilles citronnée au poulet rôti à la toscane, livrés à domicile.
Le chef Mitchell, chef de cuisine diplômé et membre de la Fédération culinaire canadienne, a touché à tous les aspects de ce métier. Avant de lancer Saffron en 2000, il a travaillé comme chef de banquet pour Calgary Exhibition & Stampede et comme gestionnaire dans un country club haut de gamme. Partant d'une telle expérience, il n'est pas étonnant qu'il accorde autant d'importance à la qualité dans toutes ses pratiques commerciales. Mais ses problèmes en tant que traiteur sont aussi préoccupants que ceux d'un propriétaire de restaurant : constance, qualité et coûts de main-d'œuvre sont tous des facteurs qui pèsent lourd dans le développement de ses menus.
Le chef Mitchell se fie à la vinaigrette réfrigérée César avec asiago
Pure Kraft ; elle a un goût de fait maison mais n'engage aucuns frais de main-d'œuvre.
Le chef Mitchell avait tous ces facteurs en tête lorsqu'il a créé sa populaire salade de pommes de terre César et asiago, ce qui ne l'a pas empêché de placer la saveur et l'originalité du menu dans sa mire. « C'est un mets tellement facile à préparer et qui convient à bien des types de menu » nous dit-il. Tout d'abord, il fait cuire des pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en 2; une fois les pommes de terre refroidies, il ajoute de la vinaigrette réfrigérée César avec asiago Pure Kraft, des radis, des oignons verts et des poivrons orange. « J'apprécie le goût de fait maison de cette vinaigrette; elle dégage une saveur riche et bien ronde, pas trop relevée en ail, précise le chef Mitchell. Elle se conserve aussi très bien, facteur essentiel pour un service de
traiteur. » Il sert cette salade en accompagnement froid ou pour les buffets, mais il lui arrive parfois de garnir cette salade de parmesan râpé Kraft et de la faire dorer au four. « Cette salade résiste bien à la chaleur du four, une autre qualité qui ajoute à sa polyvalence », de conclure notre chef.
D'autres suggestions pour la vinaigrette réfrigérée César avec asiago Pure Kraft.
- Pomme de terre au four farcie
« C'est délicieux et différent de la simple pomme de terre au four avec crème sure. »
Le chef Mitchell cuit la pomme de terre au four, l'évide et pile la chair à laquelle il ajoute un peu de vinaigrette, du sel et du poivre. Il farcit ensuite l'écorce réservée de ce mélange et remet le tout au four.
- Salade César avec légumes en saison
« Voici une agréable variante de la très populaire salade César. »
Il mélange laitue romaine et légumes de saison grillés ou rôtis et arrose le tout de vinaigrette.
Kraft et la cuisine au barbecue
Le chef Mitchell se tourne vers Kraft pour trouver des solutions de mets barbecue.
- Bœuf barbecue sur petit pain
« C'est l'un de mes mets les plus populaires, tellement facile à préparer. »
Il cuit un rôti de bœuf à point, le laisse refroidir puis le tranche. Il mélange la viande avec de la sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original et dépose des portions de 4 onces dans une cantine. Il verse encore un peu de sauce barbecue sur le tout puis enveloppe le contenant de pellicule plastique puis de papier d'aluminium. Il fait cuire le bœuf lentement puis le sert sur des petits pains.
- Fèves au lard au barbecue
« Voici un accompagnement simple qui plaît à tout le monde. »
Il ajoute simplement de la sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original aux fèves au lard pour obtenir un plat d'accompagnement populaire. Il le sert au centre pour aînés ainsi que pour des pique-niques ou des dîners d'entreprise.
Voici quelques extraits de notre entrevue avec la Chef Mitchell:
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KRAFT :
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Si on vous envoyait sur une île déserte, quels sont les trois ingrédients que vous apporteriez?
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MITCHELL :
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Du lait, du fromage et des œufs.
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KRAFT :
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Quel est le mets le plus populaire que vous ayez cuisiné pour une réception?
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MITCHELL :
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Une lasagne aux légumes pour des programmes scolaires d'été.
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KRAFT :
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Pour qui aimeriez-vous cuisiner?
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MITCHELL :
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J'aimerais beaucoup cuisiner avec Bobby Flay et Emeril Lagasse. Ils m'inspirent vraiment et je pense que nous aurions du plaisir ensemble.
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KRAFT :
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Quelle est la tendance la plus en vue dans le milieu des traiteurs en ce moment?
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MITCHELL :
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Les gens exigent des aliments frais et savoureux, et ils en veulent pour leur argent; c'est la tendance la plus évidente que je constate.
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KRAFT :
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Quels sont vos produits Kraft préférés?
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MITCHELL :
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À part la vinaigrette César avec asiago? J'utilise la sauce barbecue Bull's-Eye et la sauce à salade Miracle Whip dans bon nombre de mes recettes. Toutes deux sont vraiment savoureuses et elles sont stables, ce qui est essentiel pour des mets préparés.
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Plus de recettes à base de vinaigrette réfrigérée César avec asiago Pure Kraft... de nos chefs du Centre Culinaire Kraft :
Débordez du bol à salade
Plus de suggestions de menu avec la vinaigrette réfrigérée César avec asiago Pure Kraft! Voici quelques solutions faciles :
- Tartiner un sandwich-club César de la vinaigrette et garnir de dinde, laitue, tomate et bacon.
- Mélanger la vinaigrette avec la sauce BarBQ Kraft originale pour accompagner les ailes de poulet épicées.
Chef Kira Smith
Centre Culinaire Kraft