Kraft ou l'art d'être chef—
Le chef Chris Mills relève le défi Kraft.

Un chef des restaurants Joeys trouve l'inspiration auprès de Kraft.

Joeys a la réputation de pratiquer une cuisine audacieuse qui revampe les classiques. Des mets bien connus à l'échelle mondiale, remis au goût du jour et accessibles à tous – ont fait la notoriété de l'établissement. Cette chaîne de restaurants fondée à Vancouver, C.-B., connaît une expansion, se ramifiant en Alberta, au Manitoba et jusqu'à Seattle, dans l'État de Washington, et prévoit ouvrir d'autres restaurants en Ontario au début de l'année prochaine.

Nous avons mis au défi Chris Mills, chef exécutif et vice-président des Services culinaires de Joeys, de créer une recette des Fêtes en utilisant un produit Kraft. Il a concocté une assiette ravissante de pâté au fromage et de crostinis — idéale comme hors-d'œuvre à partager lors d'une réception ou dans un menu des Fêtes.

«Je suis tombé amoureux de ce mets dès sa création, de dire le chef Mills. Nous avons besoin de plats à servir avec le vin pendant un 5 à 7 ou une fête spéciale. Ce plat incarne la démarche du chef de recréation de l'assiette à fromages. Il a la texture et l'arôme riches que je cherchais. Et Kraft m'a aidé à obtenir exactement le bon profil de saveurs.»

En harmonie

«Les attentes sont élevées pendant les Fêtes, déclare le chef Mills. Les clients sont de bonne humeur, ils veulent des plats à l'avenant. Notre mission consiste à leur proposer des plats saisissants et emballants à cette période de l'année.»

Pour son pâté au fromage, il fouette du fromage à la crème Philadelphia, ajoute de la moutarde de Dijon, de l'ail, de la mayonnaise Kraft, du mozzarella Kraft, du cheddar fort Kraft, du sherry, de la crème sure, du cari en poudre grillé et de la sauce Worcestershire. Une fois ces ingrédients mélangés, il ajoute de l'échalote fraîche par pulsation du mixeur, puis il presse le mélange dans un moule à pain et le refroidit. Pour une touche saisonnière, il décore le pâté de noix, d'abricots séchés et de canneberges, confits, puis le sert avec des crostinis.

«Tous les ingrédients se côtoient en harmonie — la tartinabilité provient du fromage à la crème, et la mayonnaise Kraft offre juste ce qu'il faut de piquant pour relever le mets, poursuit le chef Mills. Le cheddar fort vieilli donne au pâté une couleur appétissante et une texture onctueuse. En arrière-plan, le cari et la moutarde y vont de leurs notes subtiles. Comme les fromages occupent le devant de la scène, ils se doivent d'exhaler saveurs sublimes et d'offrir textures divines.»

Sur les traces du chef

Le chef Mills trouve sa source d'inspiration en interprétant la cuisine globale. «Ma mission chez Joeys, c'est de trouver ce qui est universel dans chaque culture, déclare-t-il. J'étudie la cuisine indienne et je pense à un poulet au beurre. Face à la cuisine thaïe, je pense à un cari à la noix de coco. Ma passion, c'est de composer un menu à partir des plats les plus populaires du monde.»

Il apprécie la collaboration avec les chefs régionaux chez Joeys. «Aux États-Unis, nous redécouvrons les classiques américains et y ajoutons des couleurs latino. Au Canada, nous penchons davantage vers les plats asiatiques», affirme le chef Mills.

Le plus gros défi de l'élaboration du menu d'une chaîne de restaurants familiaux de qualité consiste à convaincre les fournisseurs de livrer des ingrédients précis et de communiquer les nuances d'une recette aux chefs d'unité. «La création d'un plat va bien au-delà de la recette; il faut s'en imprégner et le perfectionner, dit-il. Il faut relever le défi dans les 18 restaurants, et nous l'avons fait.»

Voici quelques extraits de notre entrevue avec la chef Mills:

KRAFT :	Si on vous déposait sur une île déserte, quels sont les trois ingrédients que vous emporteriez avec vous?
MILLS :	Ail, tomate et oignon.
KRAFT :	Quel est votre ustensile de cuisine préféré?
MILLS :	La mandoline japonaise, en raison de sa simplicité.
KRAFT :	Quel est le dernier restaurant où vous avez mangé?
MILLS :	Au café Salade de Fruits à Vancouver, un petit restaurant français qui vous régale de moules frites.
KRAFT :	Quel est votre produit Kraft préféré?
MILLS :	Beurre d'arachide — c'est l'aliment idéal.

Projets de Chris Mills dans l'immédiat?

En décembre, il découpera la dinde et servira des plats des Fêtes à la banque alimentaire The Door is Always Open, à Vancouver, C.-B.