Les mets braisés portent la cuisine réconfortante à de délicieux sommets.
La cuisine braisée est un art. Elle extrait la saveur des ingrédients, attendrit les protéines et infuse des notes riches et foncées dans la sauce. Grâce au liquide de braisage, il n'est plus nécessaire de surveiller le plat pour que la magie de la cuisson opère – dans une lente et douce chaleur humide. Une fois préparé, le mets braisé est facile à dresser.
Les avantages sont multiples. Les convives qui désirent des aliments réconfortants comprennent la valeur de cette cuisine qui démontre tout le soin du cuisinier. Les mets braisés bien réussis sont tellement tendres qu'ils se coupent à la fourchette et regorgent de saveur.
Méthode traditionnelle, le braisage consiste à dorer les aliments puis à les laisser mijoter dans un bouillon à feu doux, pendant une période prolongée, et à préparer une sauce à partir du liquide de cuisson. Comme liquide de cuisson, on utilise normalement de l'eau, du bouillon ou du vin. Boeuf et bouts de côtes sont parmi les mets braisés les plus courants, souvent servis avec de la purée de pommes de terre.
Pour un menu original, tablez sur l'attrait des mets braisés, mais en les présentant à la moderne.
Inspiration
Notre équipe de chefs a adapté cette technique à une grande variété de mets. Ils ont ainsi créé des mets braisés qui font honneur à ce mode de cuisson et qui se démarquent des classiques habituels.
« Les mets braisés dégagent des saveurs riches et sophistiquées, renchérit Aliza Katz, chef d'entreprise principal, Service alimentaire Kraft. Cette méthode permet au chef de tirer le meilleur des ingrédients pour offrir aux convives une cuisine familiale traditionnelle, pleine de saveur et de charme. »
La Face cachee des recettes
Pizza à la pointe de poitrine de bœuf
Ce plat de boeuf offre la saveur et la tendreté incomparables des mets braisés sous une forme toujours populaire, la pizza. Pour cette recette, les chefs de Kraft ont eu recours à la sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original comme base tant pour le liquide de cuisson que pour la sauce sur la pizza.
« La sauce barbecue se marie vraiment bien à la saveur de charbon de bois de la croûte et au goût de fumée du gouda précise Barry Miles, chef exécutif d'entreprise au Service alimentaire Kraft. Sautée dans la sauce barbecue, la viande acquiert un délicieux goût caramélisé. »
Vivaneau rouge braisé
Ce mets est braisé parce que ce mode de cuisson scelle l'humidité des aliments; toutefois, comme le poisson n'a pas besoin d'être attendri, nous avons réduit le temps de cuisson. Les saveurs du liquide de cuisson doivent être légères et fraîches pour ne pas noyer la saveur délicate du poisson, soulignée par la vinaigrette italienne piquante Kraft.
Bifteck de flanc braisé en rouleau
Ce bifteck de flan surprend doublement. La farce composée de saucisse et de pain de ma?s est arrosée de vinaigrette Poivron rouge grillé et parmesan Signature Kraft, ce qui la garde très humide en plus de lui conférer une note de fraîcheur.
Le deuxième élément de surprise qui donne du caractère à ce mets provient du liquide de cuisson : une combinaison de bouillon de boeuf, de tomates dans leur jus et de sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original.
« Ce liquide ajoute un supplément de piquant dans la viande; une fois la viande cuite, on réduit le liquide et on l'assaisonne pour obtenir une sauce à napper irrésistible, » nous révèle la chef Katz.
Jarrets d'agneau braisés
Braisé dans un liquide unique composé de bière brune et de café Maxwell House, ce jarret d'agneau dégage des saveurs rustiques. Une fois le jarret d'agneau braisé, nos chefs ont composé une sauce sophistiquée en ajoutant de la moutarde de Dijon et de la cassonade; on obtient ainsi un mets réconfortant et substantiel, aux arômes bien sentis du terroir.
Barquettes au porc braisé avec salsa aux chipotles
Cette épaule de porc braisée qui se détache à la fourchette est épicée avec la sauce barbecue Bull's-Eye Bold Original. On y ajoute du piquant avec des oignons rouges marinés dans la vinaigrette italienne piquante Kraft, du vinaigre blanc et du sucre; pour couronner le tout, on parsème le porc de « queso fresco ».
« Le goût sucré et franc de cette sauce est équilibré par le piquant des oignons et du fromage, explique le chef Miles. Voilà un mariage tout à fait harmonieux. »
Votre liste d'épicerie pour les mets braisés
« Sans compter que cette cuisson enlève un peu de stress. Quand vous élaborez votre menu, incluez des mets cuits d'avance dont un ou deux braisés. Ils peuvent vous rendre la vie un peu plus facile, » de conclure la chef Katz.
| Viandes : |
Liquides pour braiser les viandes : |
Herbes et épices pour la viande : |
- Côtes levées de porc ou de boeuf
- Jarrets de boeuf, d'agneau ou de veau
- Pointe de poitrine
- Bloc d'épaule
- Épaule picnic de porc
- Épaule de porc
- Morceau à braiser
- Bouts de côtes
|
- Sauce barbecue
- Bouillon de boeuf, poulet ou veau
- Café infusé
- Jus d'agrumes
- Moutarde de Dijon
- Vin rouge
- Jus de tomate ou
de légumes
- Eau
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- Piment ancho
- Chipotle
- Coriandre
- Cumin
- Origan
- Paprika
- Persil
- Romarin
- Thym
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| Fruits de mer : |
Liquides pour braiser les fruits de mer : |
Herbes et épices pour les fruits de mer : |
- Poisson tel que rouget
et saumon
- Crustacés tels que homard et moules
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- Jus de myes
- Moutarde de Dijon
- Bouillon de poisson ou
de légumes
- Vinaigrette
- Vin blanc
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- Basilic
- Coriandre
- Aneth
- Menthe
- Origan
- Persil
- Safran
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