Freeman Moser III, Chef exécutif principal

Le sur-mesure vous permet de créer une interaction unique avec votre repas. J'ai vu Pine et Gilmore donner une conférence, il y a plusieurs années, sur le sur-mesure de masse. Au cœur de leur discours, la nécessité de reconnaître que chaque client est unique et un marché en soi. Ce concept correspond tout à fait à la culture actuelle des services alimentaires. La cuisine conviviale minute remporte un franc succès ici : le concept de Panera Bread, qui permet de choisir deux éléments du repas en est un magnifique exemple. Les dîneurs composent eux-mêmes l'expérience qu'ils veulent vivre. Les restaurants-minute sont en train de s'imposer sur ce marché. Ainsi, cette tendance du sur-mesure permet aux chaînes de burgers de créer une niche; elles sont en effet prêtes à compromettre l'efficacité pour se distinguer. Quant aux exploitants indépendants, ils sont sur le point de faire la meilleure impression, qu'il s'agisse de laisser les dîneurs personnaliser la totalité de leur expérience grâce à des menus composés de petites bouchées ou de choisir le mode de cuisson de leurs protéines. J'ai vu cette tendance à l'œuvre chez un exploitant indépendant, où l'on demandait aux dîneurs de choisir leur poisson avant d'opter pour le mode de cuisson : grillé, frit à la poêle, poché, noirci, etc. Mais certains poissons ne doivent pas être pochés. Quant à noircir un bar, c'est une hérésie! Le sur-mesure est certes une tendance durable, mais exige néanmoins un encadrement culinaire.

Ryan Baxter, Chef exécutif principal, R.-D.

D'après moi, nous allons assister à la multiplication des concepts spécialisés. Nous les voyons déjà apparaître ici et là, dans des vitrines où l'on propose uniquement des sandwichs au fromage fondant, des céréales, des soupes et même des poudings au riz. Il devrait y en avoir encore plus cette année. Ce n'est pas à proprement parlé une nouvelle tendance. C'est un retour à la spécialisation. Dans notre histoire alimentaire, il fut un temps où la spécialisation était de mise et chacun se concentrait sur une seule activité : il y avait un meunier pour moudre la farine, un boucher, un marchand de fromages. Ensuite, nous avons évolué et nous sommes passés à la culture du « un petit peu de tout pour tout le monde ». Mais les dîneurs s'en lassent. C'est pourquoi, à mon avis, les services alimentaires sont en train de revenir à la spécialisation et de cesser d'offrir de tout à tout le monde. Le sur-mesure marque un retour à la vision artistique et artisanale de la cuisine.

Aliza Katz, Chef exécutif d'entreprise

Il s'agit là, à mon avis, d'une tendance qui va porter les services alimentaires pendant encore longtemps. Les dîneurs ne veulent pas dépenser des fortunes, mais ils tiennent à déguster des plats délicieux qui leur laisseront des souvenirs impérissables. Ils sont à la recherche d'une cuisine de tous les jours et non pas d'une cuisine raffinée, mais ils ne sont pas pour autant prêts à sacrifier l'expérience. Les saveurs tiennent le haut du pavé ici : des saveurs authentiques qui se dévoilent une à une. Je pense qu'un plus grand nombre de menus vont illustrer cette tendance à la cuisine conviviale de tous les jours et inciter les clients à multiplier les expériences grâce à de petites bouchées. La cuisine de rue exerce une grande influence dans la cuisine conviviale et incite les chefs à franchir les frontières et à présenter des saveurs des quatre coins du monde.

Barry Miles, Chef exécutif d'entreprise

Les menus pour enfants continueront de proposer des pizzas, des pépites de poulet, entre autres plats habituels, mais nous allons constater un plus grand équilibre et un plus grand nombre d'options santé. L'enjeu ici consiste à rendre ces options plus saines attrayantes pour les enfants. Si les chefs préservent la simplicité des plats, par exemple, une brochette de poulet avec du riz, ils y ajoutent désormais quelques légumes; ils relèvent les goûts grâce à des vinaigrettes. Ils proposent quelque chose d'un tout petit peu différent sans pour autant modifier le plat, afin que celui-ci reste familier.

« Quand je pense aux différentes cuisines susceptibles de remporter un grand succès, la cuisine indienne s'impose, explique-t-il. Cette cuisine est si complexe et si intéressante; la maîtrise des combinaisons d'épices est si grande que, d'après moi, elle va intriguer des dîneurs lorsqu'ils découvriront la véritable cuisine indienne ».