Puisez votre inspiration culinaire

Une corne d'abondance de légumes racines à servir cet automne.

Voici le moment de l'année où l'on creuse profondément la terre pour en arracher des tubercules nourrissants, ou légumes racines. Êtes-vous prêt à marquer l'arrivée de la saison et à élargir votre répertoire de légumes racines? Dépassez le stade des pommes de terre, patates douces et carottes ordinaires, et songez aux betteraves, aux navets, aux panais, aux rutabagas et aux céleris raves!

Souvent les chefs font rôtir les légumes racines pour en extraire de merveilleux sucres naturels, mais vous pouvez utiliser ces légumes pour varier votre menu en les présentant comme des plats réconfortants. Pourquoi ne pas les inclure dans vos sandwichs et salades, ou encore rehausser vos plats d'accompagnement d'une purée de légumes racines?

Les chefs les plus réputés partagent leur inspiration sur les légumes racines.

Après avoir parlé à plusieurs chefs influents et tenté de comprendre leur inspiration culinaire, nous vous transmettons leurs conseils.

Au restaurant Riverhouse, à Palm Beach, en Floride, le chef cuisinier Harold Laman nous a révélé sa technique pour hiverniser une salade verte : il suffit d'y ajouter des betteraves bouillies taillées en julienne. « La salade rougit pour votre plaisir », déclare-t-il.

« Les betteraves colorent magnifiquement un plat et qui plus est, elles sont économiques, compensant pour les coûts des protéines. »
— Chef cuisinier Harold Laman

Pour remplacer les pommes de terre, le chef Laman mélange des panais cuits à la vapeur avec du miel, « vous devez adoucir le goût de ce légume, sinon les clients ne le commanderont pas ».

Jim Gerhardt, chef et copropriétaire du restaurant Limestone, de Louisville, au Kentucky, sert des légumes racines en purée. « La beauté des légumes racines, c'est que leurs saveurs se mêlent tellement bien », déclare-t-il tout sourire.

Il fait bouillir des pommes de terre Yukon Gold, des rutabagas et des panais dans un bouillon de poulet, puis ajoute un peu de lait et de beurre. « Ils accompagnent très bien les viandes moins grasses, comme le poulet rôti ou les médaillons de porc. Je ne les servirais pas avec du boeuf parce la saveur délicate de ces légumes ne serait pas aussi robuste que celle de la viande ».

Gerhardt se sert également des légumes racines pour épaissir la sauce des bouts de côtes de boeuf. Il fait d'abord braiser les carottes, le céleri et le panais avec la viande, puis il réduit les légumes en purée et les remet dans la sauce.

« Ils sont délicieux et leur texture est telle que je n'ai plus besoin d'utiliser de farine. »
— Chef Jim Gerhardt, parlant des propriétés épaississantes des légumes racines.

Pour sa part, Damian Martineau, chef cuisinier pour Guest Services, Inc., Upper Marlboro, au Maryland, glisse des tranches de betteraves rôties dans son sandwich au poulet à la Sud-américaine. Il souligne que les betteraves sont sous-utilisées et que les betteraves fraîches ont un goût si différent de celles en conserve.

Martineau prépare également des dumplings avec du yucca (ou manioc). Il façonne des boulettes de yucca bouilli et réduit en purée, ajoute une farce, de boeuf haché par exemple, et ferme les dumplings en les pinçant avant de les frire à la poêle. « Comme la purée est forte en amidon, » ajoute-t-il,« elle donne une bonne structure au dumpling ».

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Légumes racines de A à Z

Recettes additionnelles

Lasagne aux légumes déconstruite

Salade de betteraves
et de légumes-racines

Salade dorée de patates, de pommes de terre et de légumes