Les salades de grains profèrent un «effet santé» à votre menu, et vous aident à garder les coûts des aliments bas.
Comme les grains ont généralement un arôme peu prononcé tout en étant satisfaisants, ils constituent une excellente base pour vos salades. Ils ajoutent de la texture et rehaussent leur valeur nutritive. Et, même si certains grains, comme l'épeautre et le kamut, sont encore méconnus du grand public, d'autres grains, comme le quinoa, le bulgur et le riz noir, ne le sont certainement plus. En effet, une étude démontre que les consommateurs recherchent de plus en plus ces grains. Selon le Conseil canadien des aliments et de la nutrition, 84 % des personnes mangeant au restaurant considèrent très ou assez important qu'un plat contienne des grains entiers.
Les grains anciens ont la cote.
La variété des grains disponibles est assez impressionnante. Nous avons sélectionné cinq grains qui rehausseront vos menus et combleront assurément vos clients en matière de valeur nutritive, et surtout, de saveur.
Les photos sont une gracieuseté de www.indianharvest.com.
Riz noir : Riz patrimonial de couleur violet foncé, présentant un arôme riche de noisette.
Bulgur : Grain à la texture tendre et légèrement moelleuse, parfait pour les plats méditerranéens ou moyen-orientaux.
Quinoa : Petit grain en forme de perle surnommé «la reine des grains» par les Incas, avec une texture légère une fois cuit. Recherchez le quinoa rouge, pour un goût terreux plus prononcé.
Riz rouge : Grain à l'arôme de noisette et de texture ferme, offert en plusieurs variétés dont Himalayen et Indonésien.
Grains de blé : Grains de blé entiers non transformés, au profil terreux subtil et de texture moelleuse agréable.
Possibilités de menu
Nous avons mis nos chefs au défi de concocter des salades de grains savoureuses et originales. Voici leurs suggestions inspirantes :
| Salade de riz asiatique :
| Riz noir avec jeunes pousses de pak-choï, carotte, concombre anglais, poivron rouge, champignons shiitakes et châtaignes d'eau, rehaussés d'une vinaigrette thaïe (cassonade, gingembre frais, vinaigre de vin de riz, huile de sésame, chiles thaïs). |
| Salade confettis :
| Orge et riz rouge avec carotte, persil, tomate poire, oignon rouge, poivrons jaunes grillés et courge jaune, arrosés d'une vinaigrette aux fines herbes fraîches (vinaigre de champagne, persil plat, basilic frais, thym frais, moutarde de Dijon, ail, huile d'olive, échalote). |
| Salade méditerranéenne aux grains anciens :
| Quinoa rouge avec haricots cannellino, fromage féta et olives Kalamata, garnis d'une vinaigrette aux tomates séchés ou fines herbes et citron (origan frais, persil frais, jus de citron, huile d'olive, vinaigre de vin rouge). |
| Salade marocaine :
| Bulgur avec abricots séchés, cerises séchées, menthe fraîche, romarin frais et amandes grillées, garnis avec une vinaigrette à l'orange et au cari (huile de pépins de raisin, jus d'orange concentré ou jus d'orange réduit, poudre de cari, moutarde de Dijon, vinaigre balsamique blanc). |
| Taboulé au quinoa :
| Quinoa rouge avec concombre, fenouil, menthe fraîche, poivre orange, persil et tomate, assaisonnés d'une vinaigrette simple (ail, jus de citron, huile d'olive, échalote). |
| Salade de grains de blé du sud-ouest :
| Grains de blé avec haricots noirs, coriandre fraîche, piments jalapeños, oignon rouge, poivre rouge, maïs grillé et oignons verts, et vinaigrette au cumin et citron (mélange d'huiles d'olive et de canola, cumin, jus de citron, zeste de citron, échalote). |
| Salade de riz sauvage :
| Riz sauvage noir avec pointes d'asperge, tomates cerises, cerises séchées, oignon vert et noix de cajou grillées, agrémentés d'une vinaigrette au pamplemousse (jus de pamplemousse concentré, huile d'olive, échalote, sucre). |
Conseils du chef Moser :
- vant de cuire le bulgur, battre légèrement un blanc d'œuf, puis ajouter les grains. Le blanc d'œuf sert à enrober les grains, afin de faciliter leur séparation et de leur conférer une texture plus légère.
- our un arôme de noisette plus prononcé, griller le quinoa avant de le cuire. Rincer d'abord les grains, puis les faire griller jusqu'à ce qu'ils commencent à craqueler.
Freeman Moser III
Chef exécutif principal
Service alimentaire Kraft
Venons-en aux faits...
61 %
des consommateurs «s'efforcent de consommer moins» de glucides affinés.
71 %
des consommateurs «s'efforcent de consommer plus» de grains entiers¹.
¹ Étude sur la santé et l'alimentation 2007, International Foodservice Information Council, mai 2007.
UTILISATION SECONDAIRE DES GRAINS
Les grains peuvent être utilisés de multiples façons au menu :
- Proposez un accompagnement de grains, comme du riz noir, au menu du souper, puis utilisez les restes pour concocter une salade de riz pour le menu du lendemain midi.
- Vous avez préparé trop d'orge ou de quinoa? Ajoutez-les à une soupe aux légumes, pour une touche des plus nourrissante et satisfaisante.
- Réinventez les arancini siciliens, ou les boulettes de riz farcies, en utilisant des restes de grains cuits. Roulez-les dans la chapelure de craquelins, puis faites-les frire ou cuire au four. Servez-les comme hors-d'œuvre ou collation à grignoter au bar, avec une délicieuse trempette.