L'ajout d'une division traiteur pourrait être la nouvelle source de revenu que vous cherchiez.
La conjoncture économique actuelle est idéale pour se lancer dans un nouveau secteur d'activité. De plus, une division traiteur est le complément naturel de la restauration et pourrait vous permettre de tirer parti de la notoriété de votre marque. Toutefois, dans le marché actuel, une division traiteur doit répondre à des critères différents, adaptés aux événements plus austères des entreprises et aux activités spéciales moins spectaculaires.
Selon Michael Roman, président fondateur du magazine Catersource, Conference & Tradeshow, dont le siège social est à Minneapolis, au Minnesota, «La clientèle des traiteurs a changé. Les clients veulent réduire leurs frais mais refusent la médiocrité. Ils s'attendent à moins de faste, donc pas de pièce montée de crevettes comme hors-d'œuvre, mais plutôt une salade de crevettes. Ils en veulent pour leur argent, un service de traiteur dont le coût est facile à justifier.»
Pour Edward Levesque, chef propriétaire de Edward Levesque's Kitchen, à Toronto, «Fournir un service de traiteur ne se résume pas à préparer des mets élégants pour les soirées prestigieuses des entreprises. Il faut aussi être capable d'apprêter des sandwichs délicieux pour les réunions du conseil d'administration. Ce besoin existe encore. Un bon traiteur s'assurera que son sandwich mérite d'être vendu plus cher. Il doit pouvoir servir un sandwich au thon qui est meilleur que celui d'un restaurant-minute. En ce qui me concerne, j'utilise du thon de grande qualité, des câpres, des petits pains vraiment délicieux et une excellente mayonnaise.»
Même si les traiteurs ont changé leur approche pour s'adapter au marché d'aujourd'hui, la plupart des stratégies pour lancer une division traiteur restent les mêmes. «Un traiteur doit comprendre l'importance de la qualité et être capable de rentabiliser un service alimentaire à volume élevé, de dire Michael Roman. Voici trois stratégies de Michael qui pourraient vous aider à lancer une division traiteur rentable.
- Embauchez un excellent représentant.
Cette personne doit vendre votre menu traiteur. Il est essentiel que les chefs participent à toutes les étapes du processus. Préparez une liste de mets faciles à exécuter et une liste de mets qui doivent être approuvés par le chef. Donnez au représentant accès à la cuisine. Laissez-le entrer dans votre monde, il le comprendra mieux. Le chef doit toujours avoir le dernier mot en réponse aux demandes du représentant, qui sont en fait celles des clients.
- Créez un «Mur des coûts» dans votre cuisine.
Utilisez du velcro et affichez les éléments utilisés dans la division traiteur. Par exemple, affichez un plat en aluminium pour les repas à emporter et son coût. Ou, un sac de maïs vide et son coût. Le personnel de cuisine doit comprendre le coût des aliments et de l'équipement d'une division de traiteur.
- Formez un conseil consultatif de clients avant de finaliser votre menu.
Demandez à vos meilleurs clients, ceux qui raffolent de votre cuisine, de vous dire ce qu'ils aimeraient voir sur un menu de traiteur. Ils vous aideront à établir une bonne base et vous fourniront peut-être quelques nouvelles idées.
La cuisine d'Edward Levesque est située dans un restaurant de 56 places, où il sert une gamme de mets éclectiques et saisonniers. Actuellement, la division traiteur représente 10 % du chiffre d'affaires de l'entreprise. Ensemble, le restaurant et la division traiteur rapportent près de un million de dollars par année. «Je dois accroître le volet traiteur. La situation économique actuelle nous oblige tous à augmenter nos revenus», de dire le chef Lévesque.
Trois stratégies d'Edward Levesque :
- Offrez des mets de valeur, apprêtés avec des ingrédients de qualité.
Les clients de ma division traiteur sont ravis de pouvoir choisir un pâté au poulet, plutôt qu'un mets plus coûteux, mais ils exigent un pâté de grande qualité. J'utilise donc du poulet biologique, des beaux légumes de la région et une pâte feuilletée au goût de fait maison. Mon pain de viande est fait de viande de surlonge. C'est un pain de viande, mais un pain de viande vraiment délicieux.
- Apprenez à connaître votre marché.
Que veulent vos clients? Ils aiment votre nourriture, mais ils exigent une présentation unique. Ils veulent des mets spectaculaires, et vous pouvez les leur fournir sans vous ruiner. Qui sont vos clients? Qui sont les gens de votre quartier : bureaux d'avocats, compagnies d'assurances? Où êtes-vous situé?
- Votre personnel de service doit exceller.
Vous pouvez impartir le service, mais je crois qu'il vaut mieux que vous recrutiez vous-même le personnel, parmi vos employés actuels et les c.-v. que vous avez dans vos dossiers. Vous serez sûr des résultats si vous connaissez les personnes avec qui vous travaillez.
DES METS SPECTACULAIRES.
De plus, selon Edward, «les aliments doivent être séduisants.» «Tout est dans la présentation, ajoute Michael Roman; vous pouvez économiser sur le coût des aliments, mais la présentation doit être exceptionnelle. Par exemple, présentez vos bouchées dans des petites cuillères comestibles. Les kiosques sont également toujours très populaires : rien de mieux qu'un chef qui personnalise et assaisonne de petites assiettes devant les clients pour conférer immédiatement une valeur accrue.»