Complétez votre menu avec l'ajout de plats meilleurs pour la santé.
Attirer une clientèle de base la plus vaste possible – sans sacrifier votre vision de l'art culinaire – c'est faire preuve d'un bon sens des affaires. De nos jours, le nombre des clients à l'affût de plats meilleurs pour la santé va croissant. Certes, le rapport de Technomic (septembre 2010) sur les tendances de consommation saine indique que : 47 % des consommateurs conviennent fortement qu'au restaurant, ils s'attendent à se voir offrir des plats qu'ils jugent meilleurs pour la santé, et 33 % disent qu'ils seraient plus enclins à fréquenter un restaurant qui offre des plats nourrissants même s'ils ne les commanderont pas. « Assurément, les consommateurs veulent que les restaurants offrent des choix de plats plus sains – même s'ils ne les commanderont pas eux-mêmes, déclare Kelly Weikel, directrice des études de consommation, Technomic. Ou encore, ils intégreront à leur repas un mets secondaire meilleur pour la santé, par exemple, et se permettront un plat principal gourmand. »
Il n'est donc pas nécessaire de refaire votre menu de a à z pour attirer les clients à la recherche de plats meilleurs pour la santé. Nous avons sondé Renee Zonka, R.D., C.E.C., C.H.E., directrice générale et doyenne associée de The School of Culinary Arts, au collège Kendall, à Chicago, en Illinois, pour avoir des idées sur le meilleur moyen d'intégrer des ingrédients nourrissants sans refaire entièrement le menu. Voici les suggestions qu'elle nous a données :
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Proposez un choix de portions. Offrez à vos clients des portions complètes et des demi-portions. Voilà une rectification du menu facile à faire et que les clients soucieux de s'en tenir à des portions réduites apprécieront.
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Ajoutez des grains entiers. Les clients ont eu le temps de se familiariser avec les grains de quinoa, d'épeautre et d'amaranthe. Faites cuire ces grains dans un bouillon aromatisé pour ajouter un surcroît de saveur.
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Pensez aux légumineuses. Elles sont nourrissantes, bon marché et satisfaisantes. Elles se marient parfaitement aux poissons ou à toute autre source maigre de protéines. Comme vous réduisez la portion de viande, les légumineuses deviennent une valeur ajoutée dans l'assiette. Préparez-les dans un bouillon savoureux, rehaussé entre autres de viande fumée et de fines herbes.
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Rendez l'assiette attrayante. Avec une présentation appétissante des plats nourrissants, vous venez de gagner la moitié de la bataille. Avant toute chose, les clients dévorent les plats des yeux. La beauté de l'assiette se joue dans l'étagement des ingrédients. Colorez vos plats d'épinards, de safran ou de canneberges pour les rendre vivants.
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Optez pour la réduction. Plutôt que de servir des sauces épaisses, faites réduire un liquide et servez-le en sauce. Par exemple, réduisez un vinaigre balsamique, et équilibrez-en la saveur en y ajoutant un jet d'huile d'olive.
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Adoptez le local. Les produits locaux saisonniers sont cueillis au sommet de la maturité de leurs principes nutritifs. Les nutriments se développent mieux si le produit maraîcher reste sur pied, et que les couleurs et arômes rayonnent.
Conseils éclair
- Remplacez la crème épaisse par du lait écrémé concentré. « Vous obtenez la viscosité et la douceur en bouche de la crème, mais sans le gras », déclare la chef Zonka. Elle conseille d'incorporer le lait écrémé concentré au début plutôt qu'à la fin de la préparation.
- Rehaussez vos soupes, bouillons, marinades et vinaigrettes avec du miso. « Je l'utilise souvent. J'ajoute des composés umami, qui apportent une toute autre dimension de saveur », ajoute-t-elle.
- Remplacez le sucre cristallisé par du sirop de maïs ou du nectar d'agave. « Rappelez-vous de rectifier la quantité par rapport aux liquides de la recette, mais cela donne d'excellents résultats », déclare la chef Zonka.
Renee Zonka, R.D., C.E.C., C.H.E.
Près de la moitié des personnes interrogées dans le cadre du sondage de Mintel International en juin 2010 ont déclaré avoir consommé au restaurant des mets plus nourrissants au cours de l'an passé. Les clients employaient plusieurs méthodes pour bonifier leur régime alimentaire : 67 % ont dit choisir des aliments réduits en gras et 52 % ont affirmé avoir consommé plus de fruits et de légumes. Près de la moitié des clients ont dit qu'ils coupaient leur apport de calories en commandant moins de nourriture.
Étude de cas : Uno Chicago Grill
L'établissement Uno Chicago Grill réussit à équilibrer les plats gourmands avec les plats meilleurs pour la santé. Réputée pour ses pizzas à bord haut, cette chaîne de 170 établissements irradiant de Boston, au Massachussetts, a étudié la catégorie « meilleur pour la santé » et a flairé de bonnes occasions d'affaires. « Notre stratégie consiste à proposer un menu équilibré, affirme Christopher Gatto, chef de cuisine agréé et vice-président, aliments et boissons. Nous savons que le goût est primordial et nous en faisons notre priorité, mais nous portons également attention à la valeur nutritive et proposons des plats meilleurs pour la santé autant que possible. » La chaîne a réussi à relever le défi, grâce à l'élaboration des recettes avant-gardistes du chef Gatto. Ses efforts furent récompensés en 2008, lorsque le magazine Health a déclaré Uno Chicago Grill la chaîne de restaurants à offrir les plats les plus nourrissants en Amérique.
Les éléments qui donnent de la valeur nutritive sont :
La croûte de pain plat aux cinq grains. L'un des trois choix de croûte à pizza s'est taillé, à la grande surprise du chef Gatto, une place substantielle de 25 % des ventes totales de pizza à croûte de pain plat.- Le poulet à la milanaise de Uno. Le chef Gatto a converti ce classique en plat meilleur pour la santé. Plutôt que de frire le poulet, il l'enrobe de chapelure (panko, romano et basilic) et le fait cuire. Ensuite il le recouvre d'une garniture de légumes-feuilles, de tomates, d'oignon rouge, de parmesan et de vinaigre balsamique. « Nous avons élaboré cette recette, avec en tête de rendre le plat meilleur pour la santé, mais en lui conservant ses arômes sensationnels, de dire le chef Gatto. Notre produit fini est encore meilleur que le plat classique. »
- Riz brun à grains entiers. « Il se vend très bien chez nous », renchérit-il. Le chef Gatto combine le riz brun avec du thym, des assaisonnements, de l'oignon, des carottes et des canneberges séchées adoucies.
- Salade à l'épeautre. Tout nouveau au menu, l'épeautre est mélangé à des tomates et du concombre en dés, et de la vinaigrette balsamique.
Chef Christopher Gatto, C.E.C.